Skorzonera – jak jeść to warzywo i co warto o nim wiedzieć?

Skorzonerę, nazywaną zimowym szparagiem, obiera się w rękawiczkach, a oczyszczone korzenie od razu zanurza w wodzie z sokiem z cytryny. Dzięki temu kleisty sok nie pobrudzi dłoni, a jasny miąższ nie ściemnieje. Warzywo ma delikatny, lekko orzechowy i maślany smak przypominający szparagi.

Jak przygotować skorzonerę?

Pod czarną skórką wężymordu kryje się biały, soczysty korzeń. Podczas obierania wydziela on lepki sok, który może przyklejać się do dłoni i pozostawiać na nich ciemne ślady. Obrany miąższ szybko reaguje też z powietrzem, dlatego nie należy zostawiać go na desce bez zabezpieczenia.

Przygotuj miskę z zimną wodą i dodatkiem soku z cytryny. Nie trzeba go dużo – wystarczy, aby woda była lekko kwaśna. Następnie postępuj w ten sposób:

1. Dokładnie umyj korzenie pod bieżącą wodą, usuwając resztki ziemi.
2. Załóż rękawiczki i obierz skorzonerę obieraczką lub cienkim nożem.
3. Każdy obrany korzeń natychmiast włóż do zakwaszonej wody.
4. Przed gotowaniem pokrój skorzonerę na kawałki, słupki albo plasterki, zależnie od planowanego dania.

Rękawiczki i woda z cytryną to najważniejsze elementy obróbki wstępnej. Sok z cytryny ogranicza ciemnienie, choć nie zatrzymuje go całkowicie, dlatego najlepiej przygotować wodę jeszcze przed rozpoczęciem obierania. Zamiast cytryny można użyć niewielkiej ilości octu.

Jak przyrządzić skorzonerę?

Skorzonerę można traktować podobnie jak inne warzywa korzeniowe. Technika przygotowania wpływa przede wszystkim na jej konsystencję – po ugotowaniu jest miękka, po upieczeniu bardziej skoncentrowana w smaku, a po smażeniu zyskuje lekko rumianą powierzchnię.

Najczęściej sprawdzają się następujące metody:

• Gotowanie – obrane kawałki gotuj w lekko osolonej wodzie przez około 20–30 minut, aż zmiękną. Tak przygotowana skorzonera pasuje do masła, sosu, sałatek i dań obiadowych.
• Pieczenie – przekrój korzenie wzdłuż, skrop olejem i piecz do miękkości. Możesz podać je jako warzywne frytki lub dodatek do pieczonych warzyw.
• Smażenie – podgotowane kawałki szybko zrumienią się na maśle albo oliwie. Ta metoda wydobywa ich delikatną słodycz i daje przyjemnie złocistą powierzchnię.
• Zupa – skorzonera pokrojona w plasterki lub słupki pasuje do zup jarzynowych i kremów. W intensywnym wywarze jej smak jest jednak mniej wyczuwalny.

Można jeść ją także na surowo, na przykład w surówce, jeśli korzeń jest świeży i delikatny. W takiej wersji również warto skropić go cytryną, aby ograniczyć ciemnienie.

Skorzonera z masłem i orzechami laskowymi

To prosty sposób na pierwsze spotkanie z tym warzywem. Krótkie podgotowanie skraca czas smażenia, a masło, cytryna i prażone orzechy podkreślają orzechowy charakter skorzonery.

Potrzebujesz około 500 g skorzonery, łyżki masła, 30 g prażonych orzechów laskowych, połowy cytryny oraz soli i pieprzu.

1. Umyj i obierz korzenie w rękawiczkach. Po obraniu włóż je do wody z sokiem wyciśniętym z połowy cytryny.
2. Gotuj skorzonerę w osolonej wodzie przez około 10 minut, aby lekko zmiękła, ale zachowała zwartą strukturę. Następnie dokładnie ją odsącz.
3. Rozgrzej masło na patelni i smaż skorzonerę na średnim ogniu przez 5–7 minut, aż lekko się zrumieni.
4. Dopraw solą i pieprzem, skrop odrobiną soku z cytryny i podaj z posiekanymi, prażonymi orzechami laskowymi.

Zamiast orzechów laskowych możesz użyć włoskich, a gotowe warzywo posypać natką pietruszki, szczypiorkiem lub innymi świeżymi ziołami. Dobrze pasują też sos beszamelowy i sos holenderski.

Co warto zapamiętać?

Skorzonera nie jest trudna w przygotowaniu, jeśli od początku zabezpieczysz dłonie i miąższ przed sokiem. Jej smak przypomina szparagi, ale korzeń jest od nich bardziej zwarty, dlatego zwykle potrzebuje dłuższego gotowania. Zacznij od wersji z masłem i orzechami, a później wypróbuj pieczenie, zupę lub smażenie.

Notatka ekspercka: skorzonera ma bardziej zwartą strukturę niż szparagi. Jeśli po krótkim gotowaniu pozostaje twarda, wydłuż obróbkę o kilka minut zamiast smażyć ją zbyt długo.